Proteinafgrøder til konsum

Flere bælgfrugter på tallerkenen

Der skal flere bælgfrugter på tallerkenen. Faktisk hele 100 g tilberedte bælgfrugter pr. dag ifølge de nye officielle kostråd.

Det kræver en stor ændring i danskernes kostvaner, da danskerne lige nu kun spiser cirka 5 g om dagen. Men bælgfrugterne skal fylde meget mere i danskernes fremtidige kost, da de med deres høje proteinindhold kan være med til at erstatte kød, som vi af hensyn til klimaet, skal spise mindre af i fremtiden.

En del forbrugerne (specielt de yngre) er interesserede i at spise mere plantebaseret kost. I en forbrugerundersøgelse fra maj 2021 foretaget af L&F svarer 45 pct., at de forventer at de vil spise mere plantebaseret i fremtiden. Blandt de 18-29 årige er det markant flere (69 pct.). Spørger man danskerne, hvor deres kilder til protein skal komme fra, foretrækker 77 pct., at det er danskproduceret (Kantar Gallup for Landbrug & Fødevarer 2020).

De vigtigste kriterier, når forbrugerne skal vælge en proteinrig plantebaseret ingrediens til aftensmaden er, at den smager godt (61 pct.), er mættende (43 pct.) og sund. For 21 pct. er det vigtigt, at den er økologisk.  Læs her mere om forventningerne til planterig mad.

Bælgfrugter egnet til konsum

Der findes en række bælgfrugter, som er egnede til konsum, og som samtidig kan dyrkes i Danmark.

Ud over ernæringsindholdet i de enkelte bælgfrugter spiller også smag, tekstur og andre parametre en stor rolle, når de skal anvende som mad til mennesker.

Fra et dansk dyrkningsperspektiv er det interessant, hvilke afgrøder der ligner hinanden og derfor evt. kan erstattes. Forbrugerne er meget interesseret i kikærter og linser, som minder meget om ærter.

Her kommer en gennemgang af de bælgfrugter som kan dyrkes i Danmark, og som egner sig til mad til mennesker:

Markært:
Markært er egnet til dyrkning i Danmark, og da den samtidig er kendt af forbrugerne som fødevare, er det den afgrøde, som har størst potentiale til at blive en stor afgrøde til plantebaserede fødevarer.

Dyrkning af ærter i Danmark har gennem en årrække næsten udelukkende været til foder. Ærterne anvendes nu også i forarbejdet form som ærtekoncentrat eller ærte-isolat i køderstatningsprodukter. Til denne produktion efterspørges smagsneutrale ærter med højt indhold af protein. I den første opstart med plantebaserede fødevarer har det vist sig, at sorter af gule foderærter er velegnede til denne produktion.

Markært er dyrkningsegnede i hele landet. Da der tidligere har været dyrket en del ærter i visse egne af landet, skal man være meget opmærksom på forekomst af jordbårne sygdomme. Læs mere her.

Læs mere om dyrkning af markært i afsnittet her.

Ekstra fokuspunkter vedr. dyrkning af markært til konsum:

• Vælg en sort med de ønskede kvalitetsparametre, størrelse, farve og smag.
• God vandforsyning forhindrer, at der kommer små hårde ærter (stenærter)
• Undgå sen høst.
• Ærter med lavt vandindhold beskadiges let.
• Vær opmærksom ved tørring. Anvendelse af for kraftig varme får ærterne til at skrumpe og revne.
• Afgrøden skal håndteres, så den er glutenfri.

Læs her Økologisk dyrkningsvejledning for markært (Innovationscenter for Økologisk Landbrug).

Hestebønne:
Hestebønner er meget dyrkningsegnet i Danmark, men mindre kendt og anvendt til fødevarer end ærterne. Der er sket en stor stigning i dyrkningen af hestebønner til foder gennem de seneste år.

Hestebønner anvendes i mindre udstrækning end ærter til koncentrat i køderstatning. Hestebønner kan også anvendes hele eller afskallede, men ikke alle hestebønner smager godt.

Hestebønner har indholdsstoffer som kan være uønskede. Der er sortsforskelle, så det er muligt at vælge sorter med lavt indhold af det uønskede tannin. Tannin er et bitterstof, som hovedsageligt sidder i skallen. Sorter med en sort plet på blomsten har et højere indhold af tannin end hvidblomstrede sorter. Langt de fleste sorter har et højt indhold af vicin og convicin, Disse stoffer kan ikke fjernes ved afskalning, og en lille del af befolkningen kan ikke tåle disse stoffer på grund af en genmutation.

Læs mere om dyrkning af hestebønner i afsnittet her.

Ekstra fokuspunkter vedr. dyrkning af hestebønne til konsum:

• Vælg en sort med de ønskede kvalitetsparametre og som smager godt.
• Vær opmærksom på angreb af bønnefrøbiller som giver huller i frøene.
• Undgå sen høst og vær opmærksom ved tørring. Anvendelse af for kraftig varme får ærterne til at skrumpe og revne.
• Afgrøden skal håndteres så den er glutenfri.

Fokus vedr. dyrkning af kikærter:

• Ingen rodukrudt og lav ukrudtstryk af frøukrudt.
• Reaktionstallet skal være i den høje ende af normalområdet for jordtypen.
• Kikærterne må ikke sås for tidligt. Jordtemperaturen skal være 7°C for desitypen og 10°C for kabulitypen.
• Kikærterne skal podes inden såning.
• Der sås efter 45-50 planter pr. m².
• Kikærter kan dyrkes på øget rækkeafstand og radrenses.
• Vælg en tidlig sort som har den ønskede kvalitet.
• Kikærter modner i september. Desi modner tidligere end kabuli.
• Kikærter er tvemodne, grønne ærter trækker ned i kvalitet.
• For at opnå en tidligere høst er det oplagt at skårlægge kikærter. Pickup på mejetærskeren anbefales.
• Det kræver ekstra tørringskapacitet at dyrke kikærter. Frøene er store, vandindholdet kan være højt og der skal tørres på en tid af året hvor lufttemperaturen ikke er så høj.
• Vær opmærksom ved tørring. Anvendelse af for kraftig varme får ærterne til at skrumpe og revne.
• Afgrøden skal håndteres så den er glutenfri.

Læs her Økologisk dyrkningsvejledning for kikærter (landbrugsinfo.dk).

Linser:
Linser er ligesom kikærter en velkendt fødevare. Linser har den store fordel hos forbrugerne, at indholdet af uønskede stoffer er så lavt, at de kan koges direkte fra tør tilstand uden udblødning. Der findes flere forskellige typer af linser (grønne, brune, røde, sorte) som har forskellige egenskaber i køkkenet. Der har gennem flere år været dyrket linser i lille skala, men interessen er steget de seneste år. Linser kan dyrkes i hele landet, men da de konkurrerer elendigt mod ukrudt, skal marken være meget ren.

Fokus vedr. dyrkning af linser:

• Linser er meget spinkle og lave planter, så de har ekstrem dårlig ukrudtskonkurrence. De bør kun sås i en meget ren mark.
• Linser kan samdyrkes med havre for at øge ukrudtskonkurrencen og mindske lejesæd. Havren trykker linsen så udbyttet af linser bliver lavere, og det koster at få havren sorteret fra efter høst.
• Det anbefales ikke at dyrke linser på rækker og radrense. Da der er en meget lav afgrødehøjde ved høst, er det vigtigt, at jordoverfladen er meget jævn så der kommer færrest mulige sten med i mejetærskeren.
• Linser er ligesom hestebønne og markært tørkefølsom.
• Reaktionstallet skal være i den høje ende af normalområdet for jordtypen.
• Linser kan sås når jorden er tjenlig og jordtemperaturen er 5°. Hvis der er styr på ukrudtet, er det en fordel af så tidligt. Senere såning giver mulighed for at lave falsk såbed og få styr på frøukrudt.
• Der sås efter 130 planter pr. m², men det optimale plantetal vil afhænge af typen.
• Vælg en sort med den ønskede kvalitet og et godt udbytte.
• Linser modner i august.
• Før linser kan sælge skal de renses og det kræver rensning med en farvesortere at opnå en tilfredsstillende kvalitet.
• Afgrøden skal håndteres så den er glutenfri.

Læs her Økologisk dyrkningsvejledning for linser (landbrugsinfo.dk).

Sojabønne:
Sojabønner fylder meget hos fødevareproducenterne, da det er en velkendt råvare som indgår i mange køderstatningsprodukter.

De danske forbrugere er ikke så interesseret i at bruge mere soja, da soja klimamæssigt har fået en dårlig klang. Men soja har gode kvaliteter. Til gengæld er dyrkning af soja svært i Danmark, da det er en kortdagsplante. Nogle planter er mere påvirket at dagslængde end temperatur. Soja er en af dem, så når der er mange lyse timer som om sommeren i Danmark betyder det, at sojaen bliver ved med at gro uden at modne. Derfor er soja ikke den mest oplagte afgrøde i Danmark.

Fokus vedr. dyrkning af soja:

• Soja kan kun dyrkes i de luneste egne af landet. Kun de allertidligste sorter kan anvendes.
• Soja kan sås når jordtemperaturen er 10^o I år med høj jordtemperatur i det tidlige forår kan soja lykkes.
• Soja modner meget sent, høst til modenhed sidst i oktober/begyndelse af november kan forekomme. En afgrøde høstet på dette tidspunkt lever næppe op til at være fødevarekvalitet.
• Soja kan høstes som bælge ligesom ærter og det kan være en relevant måde at dyrke dansk soja.

Andre afgrøder:
Der er afgrøder med et lavere proteinindhold end bælgfrugterne, som også har interesse til konsum.

Forskellige arter af korn fylder allerede en stor del som brød, havregryn, øl mv. Men også her kommer der nye anvendelsesmåder til. For eksempel er der nu meget fokus på havre til plantedrik og der er også begyndende interesse for at lave havre ris. Det er positivt at finde nye anvendelsesmuligheder for velkendte og dyrkningssikre afgrøder, da det styrker robustheden i den økologisk produktion.

Der er også interesse for nicheafgrøder som hamp, quinoa, hør og boghvede. Hamp og hør har et protienindhold på niveau med ærter, men et højt indhold af olie. Quinoa og boghvede har 13-15 pct. protein og et højt indhold af stivelse. Fælles for dem er et højt indhold af essentielle aminosyrer. I sædskiftet har de ikke den samme fordel som bælgplanterne da de skal tilføres kvælstof.

Muligheder for afsætning

Bælgsæd til plantebaserede fødevarer er nyt for mange, og værdikæderne er ikke på plads, som vi kender det til foder. Man kan derfor ikke regne med at kunne afsætte afgrøden i høst uden forudgående kontrakt. Samtidig er der stor efterspørgsel efter proteinafgrøder, så man kommer ikke til at brænde inde med afgrøder som hestebønne og markært, som også kan anvendes til foder. Da markedet for bælgsæd til konsum er relativt ungt – vil mulighederne for afsætning nok ændre sig over tid.

De store afgrøder – hestebønne, ært, lupin:
Der er et marked for både hestebønner og ærter til konsum, hvis afgrøden lever op til kravene. Forsøg at få en kontrakt om konsumproduktion og vurder om merprisen er god nok i forhold til foderproduktion.

De store afgrøder har den fordel, at hvis afgrøden i høst ikke lever op til kravene til konsum, kan det sælges som foder. Når der sælges til konsum, skal merprisen kunne dække de ekstra udgifter til at afgrøden håndteres glutenfri.

De små afgrøder – kikært og linser:
For de mindre afgrøder som kun er af interesse til konsum, er det langt vigtigere at have styr på afsætning. Disse afgrøder dyrkes typisk, hvor man selv har kontakt til forbrugerne eller et afsætningsled. Men som interessen øges, er der flere muligheder for at komme til at dyrke på kontrakt.