Lagring og klargøring af grøntsager

Hvorfor lagring?

Det er billigst at producere og afsætte grøntsager direkte fra marken. Lagring af grøntsager koster energi, kræver bygningsmasse, medfører netto-udbyttetab gennem spild, kassation og metabolisme. Desuden øger lagring omkostningerne til håndtering af produkterne og er derfor i det hele taget en dyr proces.

Lønsomheden af lagring til et senere tidspunkt bør derfor vejes op imod risikoen ved indsatsen. Det betyder, at der skal kunne opnås en merpris eller andre fordele ved lagring af grøntsager. Det er for mange grøntsagers vedkommende afgørende for, hvor stor en del af sæsonen, der kan dækkes af dansk produceret grønt.

Efter høst kan det være nødvendigt at opbevare grøntsager i kortere eller længere tid. I de fleste tilfælde er køling af grøntsager nødvendigt. I andre tilfælde er tørring og eventuelt sårheling med varm luft relevant.

Korttidslagring: med eller uden køling er f.eks. relevant ved bladrige grøntsager med kort holdbarhed, eller når udsigt til ugunstige vejrforhold forhindrer kørsel og høst i marken. Nogle produkter især blandt bladgrøntsager egner sig ikke til langvarig lagring.

Ved langtidslagring forlænger man ens sæson. For nogle produkter helt til næste sæson.

Hvad sker der biologisk med grøntsager ved lagring?

Selvom grøntsagen er høstet, er den stadig et levende produkt, der har metabolisme. De vigtigste metaboliske processer er respiration og transpiration, der omfatter:

• Iltforbrug (O₂)
• Udskilning af kuldioxid til atmosfæren (CO₂)
• Varmeudvikling
• Tab af oplagringsenergi – især kulhydrater
• Vandtab

Alle disse processer fører til et vægttab i produktet.

Respiration

Respiration er planternes nedbrydning af kulhydrater under forbrug af ilt og udskilning af kuldioxid. Respiration måles i mg CO₂-tab pr.kg. produkt pr. time. Størrelsen af respirationen afhænger af:

• Temperatur
• Planteart og sort
• Modenhed ved høst
• Helbredstilstand
• Atmosfæresammensætning i rummet

Ved at nedsætte respirationen opnår man øget holdbarhed. Nedsat ilttryk (O₂) nedsætter respiration.

Respiration er størst i f.eks. krydderurter, broccoli, sukkermajs, og lavest i løg, og har her mest relation til temperaturen.

Der er en klar sammenhæng mellem temperatur og respiration.  Generelt falder kvaliteten af grøntsager ved respiration over 20 mg CO₂ pr.kg. produkt pr. time. Se nedenstående tabel.

Også tiden er en faktor, der har betydning. Nedenfor ses, at niveauet af kulhydrater i planter falder drastisk kort tid efter høst på grund af metabolisme.

Figur 1 Ændring i indhold af stivelse, total opløselige sukkerarter, reducerende (glukose og fruktose) og ikke-reducerende sukkerarter (sukrose), samt stivelse i broccoli ved 25 ^oC og 96% relativ fugtighed (RH).

Transpiration

Transpiration er tab af vand fra produktet til atmosfæren. Det sker primært gennem bladenes spalteåbninger. Transpirationen er især afhængig af temperatur, luftfugtighed og transport af luft forbi planten.

Normalt udgør tørstoftab ved respiration 3-5% af det samlede vægttab, samtidigtig med at der afgives varme. Varmen øger den direkte fordampning fra plantevævet, der derfor kræver nedkøling. Væsketabet fra grøntsager på lager er langt den største kilde til vægttab under lagring. Ved høj transpiration bliver produktet slatten med tiden. Afhængig af planteart holdes en relativ høj luftfugtighed og lav temperatur i lagerrummet.

Lagring

For at forlænge grøntsagernes holdbarhed og for at sikre produkternes høje kvalitet, er det vigtigt at styre ovennævnte processer (respiration og transpiration) i forbindelse med lagring. Dette gøres på forskellig vis – afhængig af grøntsagsart, sæson, jordtype, m.m.

Selve produktet, der skal lagres, bør leve op til høje standardkrav, før det besluttes, om det skal lagres:

Forskellige regulerende funktioner på et lager

Tørring uden opvarmning – Luften har sammensætning og temperatur som udvendig. Især vigtigt hvis produktet er meget våde, og hvor det gælder om at undgå, at der går forrådnelse/varme i de lagrede produkter. Her anvendes masser af luft.

Tørring med opvarmning – styring af temperatur er vigtig for at øge vandindhold i luften, der kan fjernes.

Ventilation – luft flyttes fra lager og udskiftes med udeluft. Her skal man være obs. på temperaturforskelle.

Køling med udeluft - anvendes når temperaturen udenfor er lavere end indenfor. Vær obs. på luftfugtighed.

Mekanisk køling - Ved hjælp af et kølemiddel sænkes temperaturen for at opbevare produkter som kål, gulerod, porre m.m. uafhængigt af udeluften. Metoden kan kombineres med køling med udeluft, når denne er lavere end indenfor. Der anvendes flere slags mekanisk køling:

• Almindelig kølelagring med atmosfærisk luft
• CA-lagring – kølelagring under kontrolleret atmosfære, hvor ilt og kuldioxid indhold i luften kontrolleres
• ULO-lagring – kølelagring, hvor indhold af ilt reduceres til et ultra-lavt niveau og respirationen sættes i stå. Herved forlænges holdbarhed.

Forskellige typer af lagre

Opbevaring i kule: Før kølerumstiden blev mange grøntsager opbevaret i en kule på marken. Dette sker næsten ikke mere, men der er fortsat avlere, der i et vist omfang anvender kuler til opbevaring af rødbeder, gulerødder og kartofler. Også når kølelagrene er fyldt op, kan kulen supplere lagringskapaciten for disse kulturer.

Ved opbevaring i kuler skal man have fokus på:

• Kulens placering – tørt, høj i terrænet, adgang til tømning og kontrol
• Kulens dimensioner – bredde og højde har betydning af muligheden for at ventilere overskudsvarme bort: jo mere varme der skal ventileres bort, jo smallere skal kulen være. Derfor er kuler, der skal holde længe, smallere end kuler beregnet til kortvarig opbevaring.
• Nøgle til succes er overvågning af varme i kulen. Ventilation kan ske ved at åbne op i siderne. Styring af temperaturen i kulen er derfor fuld afhængigt af muligheden for at ventilere samt af

Planlager er ikke særligt anvendt i grøntsagsproduktion, men ses nogle gange i gulerod ved korttidsopbevaring – f.eks. til industri.

Opbevaring i beholder/kasser på køl - de fleste grøntsagsproducenter opbevarer deres produkter i kasser eller andre former for beholdere på køl. Det øger muligheder for kontrol, transport, og ikke mindst giver det en bedre rumfordeling, idet kasserne kan stables.

Kasserne er oftest lavet af træ. Der findes forskellige størrelse på kasser med forskellig højde, udformning og volumen. Kasserne kan genbruges mange gange, men rengøring mellem hver anvendelse er vigtigt. Kasserne kan forsynes med lukkede sider og skumgummi i bundens sider, så der kan blæses luft op nedefra gennem de stablede kasser, eller bare med spalter mellem brædderne, så der kan ventileres rundt om kasserne.

Der findes en type hermetisk lukket kunststofkasse med en semipermeabel membran, der hæmmer indtrængning af ilt (O₂) og udstrømning af kuldioxid (CO₂). Produkter, der opbevares i kasserne, udånder kuldioxid og forbruger ilt, og efter kort tids lagring indstiller sig en ligevægt med konstant lavt indhold af begge luftarter. Derved nedsættes respirationen til et meget lavt niveau, og holdbarheden øges væsentligt. Kasserne opbevares på køl.

Køling

Ved køling skal energi i produkterne føres bort uden at det skader produktets kvalitet. Dette sker bedst og mest kontrolleret i kølerum indrettet til formålet.

I grøntsagsproduktion er køling almindelig praksis, da temperatur har en afgørende betydning for produktets kvalitet. Køling udelukkende med luft udefra kan kun praktiseres sent på sæsonen, og der er stor usikkerhed forbundet med det. Derfor er de fleste lagerrum indrettet med en form for mekanisk køling, der aktivt kan nedbringe temperaturen til det ønskede niveau.

Forkøling

Forkøling, hvor temperatur i produkter hurtigt sænkes anvendes især til bladrige grøntsager. Høstes produkterne i varmt vejr, er det vigtigt at lukke stomata (planternes spalteåbning) og reducere fordampning og metabolisme straks. Hurtig og effektiv forkøling har tydeligt vist at kunne forlænge produktets shelf-life  – det vil sige den tid, produktet ligger i butikken. Det er afgørende lige efter høst at minimere tiden, hvor produktet er udsat for varme og sol. Det er bedst at høste i dagens kølige timer.  I det hele taget er det vigtigt at arbejde med et praktisk system, der gør indsatsen overskueligt i en ellers meget travl høsttid.

Forkøling kan ske på forskellig vis:

• Mekanisk køling er den mest almindelige køleteknik, hvor kold luft blæses op igennem grøntsagerne. Køling foregår normalt langsom.
• Hydrokøl: Ved hydrokøling vaskes grøntsager med kold vand. Én af fordelene herved er, at produktet bliver vasket, men ulempen er også, at eventuelle smitsomme sygdomme kan spredes. Hydrokøling er ikke særlig udbredt, men kan anvendes til forkøling af f.eks. broccoli.
• Vakuumkøling anvendes til meget hurtig at nedbringe temperaturen i følsomme grøntsager – såsom babyleaf, salat eller blomsterkål. Produkterne føres ind i et gastæt kammer, hvor det atmosfæriske tryk reduceres. Ved lavtryk bliver vandet i grøntsagerne til damp, der absorberer varmeenergi, hvorved produktet køles. For at undgå tab af vand befugtes produkterne med tågedråber forud for nedkøling. Vakuumkøling anvendes i Danmark i et vist omfang.

Eksempler på lagring af forskellige afgrøder

For nogle specifikke afgrøder, er der specielle former for lagring, der er hyppigt anvendt. Nogle af dem gennemgås her.

Halmdækkede gulerødder, pastinak og persillerod

Gulerødder, pastinak og persillerod på sandjord i Jylland bliver opbevaret i jorden i de bede, de er dyrket i. Det vil sige at de høstes ikke i forbindelse med lagring. I stedet halmdækkes rødderne vinteren over. Om efteråret, når væksten er ved at gå i stå, starter man op – typisk i oktober. Rodfrugterne aftoppes nogle gange, dækkes med plast, og op til 60 tons halm pr. ha lægges i hele bredden ovenpå plastikken. Herved isoleres rødderne under halmen og kan tages op gennem hele vinteren. Hele processen er mekaniseret – både udlægning af halm, fjernelse af det igen samt høst. Frost skader gulerødder, men er halmen lagt jævnt ud, beskytter den mod frost. Kun i rækken tættest på køresporet, hvor kold luft kan trænge ind, kan der af og til opleves frostskader.

Der er flere fordele ved dette system:

• Det kræver ingen bygningslagerkapacitet
• På den skarpe sandjord vil skindet på rodfrugterne blive ridset ved optagning i den grad, at holdbarheden på rødderne vil reducere betydeligt. Derfor kan rødderne ikke høstes og lægges på lager.
• Der kan høstes friske rødder hele sæsonen – også om vinteren, når der ligger sne-, da rodfrugterne ved korrekt indsats kan holde næsten frem til juni, hvor de nye rødder er klar året efter.
• Halmen isolerer også mod varme om foråret, så rodfrugterne ikke bliver aktiveret til at spire
• Ulempen er, at marken ikke er dyrkbar året efter halmdækning, og derved koster dobbelt jordleje
• Der er ikke krav om økologisk halm til dækning endnu, men kommer det, vil det være en betydelig udfordring for gulerodsavlerne med halmdækning

Hvidkål

Der er betydelig sortsforskel, når det gælder holdbarhed af hvidkål. De sene sorter er som tommelfingerregel de sorter, der holder bedst ved lagring. Høst kål i tørvejr, og uden smuds. Fjern alle udvendige blade, der ikke sidder tæt til hovedet, og skær stokken tæt og lige af lige under hovedet.

Opbevar kun kålhoveder uden skade eller sygdom. Kålene opbevares bedst i storkasser, idet køleluften hurtigere passerer forbi kålene. Undgå stød, når kålene lægges i kassen. Kål skal nedkøles til 0,5°C hurtigst muligt.

Hvidkår bør opbevares i mørke ved temperatur på lige under frysepunktet til 1 grads varme og ved høj luftfugtighed. Undgå der kommer kondens og vand på kålene ved ventilation. En høj luftfugtighed på lageret medvirker til at mindske udtørringen og dermed lagersvindet. Ved klargøring til salg fjernes de øverste blade og stokken pudses. Kål kan gemmes uden større svind op til et halvt år.

Rødbede

Rødbede kan opbevares på mange måder – herunder i kule -, men i Danmark sker opbevaring oftest i storkasser i kølerum. Rødbede bør høstes, når jordtemperaturen er lav, og jorden ikke er alt for våd, så der ikke tages for meget jord ind på lager.

Rødbede tåler ikke frost, så bliver de sorte. I Storbritannien anbefaler man at opbevare rødbeder ved minimum 3^oC, og at lagring ved 1^oC medfører en reduktion i holdbarhed på helt op til 16 uger. I Danmark anbefales dog temperatur lige over frysepunktet. Ved begge anbefalinger er det vigtigt med en høj luftfugtighed. For at være sikker på de ikke rammer frysepunktet, holdes temperaturen på 3^oC.

Knoldselleri

Knoldselleri er meget følsom for skader opstået under høst, og skal høstes inden der kommer frost. God høstkvalitet er meget vigtig for en god lagringsevne. For at undgå skader, eksempelvis ved afpudsning, kan man tilpasse kørselshastigheden. Når knoldselleri kommer på lager skal temperaturen sænkes gradvist over 3-5 uger til ca. 1^oC og en relativ fugtighed på 95-97%. I denne periode benyttes mulighed for sårheling ved at tørre knoldene med udeluft, hvor især de første 2 uger er af betydning. Sæt derefter fart på nedkøling for alvor, når knoldene er tørret.

Løg

Løg skal tørres for at muliggøre lagring. I økologisk løg er de største skadegørere på lager gråskimmel og fusarium, og deraf opståede sekundære bakterielle sygdomme.

Normalt tørres løg ved 20^oC. Der er udviklet en tørringsmetode for løg, der kan reducere smitten fra gråskimmel i løg. Det består af fortørring i marken inden hjemtagning. Når de er i kasser på lager, øges temperaturen til 30^oC i en uge, hvor løgene skal blive gennemvarmt i mindst 4-5 dage og gråskimmel inaktiveres. Så starter et tørringsforløb på til 5-8 uger, samt en efterfølgende jævn nedkøling med 0,5^oC pr. døgn til en lagertemperatur på 0,5^oC med en lav luftfugtighed på 75%. Først derefter er løg stabile nok til opbevaring. Men løgenes tilstand kræver fortsat overvågning, og det kan være nødvendigt at ventilere løgene løbende. På ikke-kølede lagre skal der forsøges at ligge så stabilt som muligt omkring de 5-6 ^oC.

Græskar/hokkaido

Græskar er af Cucurbita-familien, der er varmeelskende. De kan ikke lide kulde under 10^oC. Hokkaido høstes med en skarp kniv, hvor frugt og planten adskilles. Der efterlades en stilk, der er lang nok til, at sygdom har svært ved at trænge ind, men kort nok til at udgøre en risiko for at knække ved transport eller anden håndtering.

Der er ikke en entydig praksis for om frugterne fortørres i marken eller tages direkte hjem. Her beskrives første situation. Frugten efterlades i marken for at tørre, indtil snitfladen har dannet ’kork’. Skindet på hokkaido virker meget robust, men er i praksis meget følsom for skader og indtrængen af sygdomme. Derfor skal håndtering af frugten være meget nænsomt.

Hvis frugten er fugtig ved indlægning ventileres, indtil de er tørre. Hokkaido har gode helingsegenskaber, som hjælpes på vej ved at blæse luft ved 20-25^oC gennem frugterne i en uge. De opbevares i kasser, som fyldes med få lag for at undgå trykskader. Opbevaring sker derefter ved en konstant temperatur på 10 – 13^oC og ved lav luftfugtighed. Herved undgås kondensdannelse, der forkorter holdbarhed. Hold hele tiden frugterne tørre. Hokkaidogræskar af orange type holder året ud. De grønne typer har en lidt længere holdbarhed.

Klargøring

Inden grøntsagerne kan sælges til butikker eller grossister skal grøntsagerne klargøres fra lageret. Vask, sortering og emballering af grøntsager gennemgås herunder

Vask

De fleste grøntsager til butikker bliver solgt uden vedhængende jord, og kun efter ønske fra aftager sælges grøntsager med jord. Det gælder f.eks. for gulerødder, hvor jord øger holdbarheden og friskheden hos forbrugeren.

Når gulerødder, pastinak og persillerod tages op på sandjord, eller hentes i bokse fra køl, skal de vaskes og evt. poleres. Vask foregår typisk i roterende tromler, hvor jord adskilles fra rødderne. Som finish kan produkterne poleres – dvs. køres individuelt over roterende børster. Polering gør, at de sidste mærker efter jord samt mindre ujævnheder på roden fjernes, og rødderne får et nyvasket udseende.

Sortering

Butikker stiller store krav til kvalitet, ensartethed, udseende. Sortering sker i første omgang i marken, således, at kun 1.klasses varer bliver høstet og flyttet til lager.

Men efter lagring – uanset hvor længe det har varet - opstår der som regel svind gennem metabolisme, fysiologiske skader grundet transport, lagring og håndtering, samt videreudvikling af sygdomme i det lagrede produkt. Derfor sorteres produkterne på sorteringsanlæg. Det er i stort omfang stadig et manuelt arbejde.

Men for visse produkter - f.eks. i løg og gulerødder hjælper avanceret kamerateknologi i dag med at opdage sygdom eller skader samt med størrelsessorterer efter lagring eller vask. Disse fuldautomatiske og højeffektive sorteringsanlæg har erstattet dyrt og ensformigt arbejde i disse kulturer, men suppleres i de fleste tilfælde stadig af et ekstra kvalitetstjek.

Emballering

Færdigpakkede fødevarer er fødevarer, der er indesluttet i en indpakning, der er bestemt til først at skulle blive brudt af forbrugeren. Grønt i bundter er kun færdigpakninger, hvis indholdet på ingen måde kan udskiftes. Det betyder, at bundter, der er samlet med elastik, ikke er færdigpakninger, mens bundter, der er samlet med tape, er det.

Emballagen skal beskytte varen og være egnet til kontakt med fødevarer. Emballagen skal desuden beskytte butikken mod forurening fra f.eks. jord. Det vil sige, at den skal overholde krav fastsat i EU og dansk lovgivning. Der henvises til den danske bekendtgørelse BEK nr. 822 af 26/07/2013.

Emballering har flere formål:

• Øge holdbarheden af produktet – jf. tidligere er produktet fortsat levende, og de metaboliske processer er stadig i gang. Emballering med plast forhindrer især transpiration.
• At påføre lovmæssig tekst og markedsføring - Såsom oprindelsesland, øko-certificeringsoplysninger, samt produktnavn. De fleste butikskæder har strenge krav til emballagens udformning, som anvendes til butikkens markedsføring.
• Håndteringsmæssigt fordel – kasser og andet emballage gør transport betydeligt nemmere, og hygiejnemæssigt er det bedre at kontrollere

Emballering kan ske med tape, pap, film, plastpose eller andet materiale.

De grøntsager, der høstes i vækstsæsonen, og sælges direkte fra marken, bliver oftest transporteret hjem til gården, før de bliver pakket. Der er bare et bedre overblik på et bånd eller et bord, og den vigtige kvalitetskontrol kan nemmere gennemføres. Men med en god høstvogn kan mange produkter – gulerod med top, eller knoldselleri med top, sorteres og pakkes på høstvognen i marken og lægges i kasser, klar til at sætte på køl.

De fleste produkter, der lagres midlertidigt eller langvarigt på køl, emballeres først, når den nøjagtige ordre med mængde og type er modtaget, og lige inden varen er klar til at blive sendt. Så snart produktet er pudset, vasket, sorteret og emballeret, er holdbarheden under pres, og i dette løb gælder det om at lave leveringsvejen kortest muligt.

Aftagere stiller bestemte krav til emballagen, herunder størrelse, udformning og udseende. Da emballage er en væsentlig udgiftspost, har producenten af praktiske årsager interesse i at vælge emballagen med omhu – f.eks. i forhold til hvor mange enheder, der kan være i en papkasse. Desuden skal etiketter og emballage kunne bruges over en længere periode, da det er relativt billigst at bestille større coli (mængder) af disse. Så vær obs. på, at etiket eller emballage ikke påtrykkes informationer, der ikke kan anvendes på et senere tidspunkt.

Alle grøntsagsprodukter skal mærkes med oprindelsesland.

Der er krav om lotmærkning. Lotmærkning har til formål at kunne identificere fødevarepartier, således af de kan trækkes tilbage, hvis det bliver nødvendigt. Lotmærkning skal være:

• Klart synlig
• Tydelig og let læsbar på emballagen. Det er frivilligt, om der anvendes tal, bogstaver, tegnsætningssymboler eller andre symboler
• Kan indledes med bogstavet L. Dette er dog ikke et krav, hvis lot-mærkningen tydeligt adskiller sig fra de øvrige mærkningsoplysninger

Færdigpakket grønt mærkes med nettovægt, altså den samlede vægt uden emballage. Indholdet skal opgives i kilo eller gram. Nettovægt skal være opgivet i samme synsfelt som varebetegnelsen. Nettoindholdet skal ikke angives, hvis antal stk. tydeligt kan ses gennem emballagen eller er påført etiketten. Der kræves ingen ingrediensliste for frisk frugt og grøntsager. Frisk grønt er fritaget for kravet om obligatorisk næringsdeklaration.

Der skal ikke angives holdbarhedsdato på frisk frugt og grønt.

Når der i salgsleddet er både konventionelle og økologiske varer af samme slags – f.eks. rødbeder – er der krav om emballering af én af slagsen for at kunne skelne mellem de forskellige statusser. Oftest er det den økologiske vare, der emballeres.

Når man sælger økologiske produkter, skal de økologiske mærkningsregler overholdes. Varer, der angives som økologiske, skal som minimum være påtrykt EU’s økologimærke, økologikontrolkode, samt oprindelsesland. Det velkendte Ø-mærke og ens certificeringsnummer er frivillig. Især første anvendes af producenterne, da kendskab til Ø-mærket blandt forbrugere er betydelig større end EU-økologimærket.

Formalia

Som grøntsagsproducent skal man overholde en række krav. De gennemgås herunder.

Registrering og kontrol

Primærproducenter af grønt skal være registreret hos fødevaremyndighederne. Primærproduktion dækker dyrkning, høst, pakning, opbevaring m.v. af egne produkter. Primærproducenten registrerer sig digitalt på www.landbrugsindberetning.dk. Kvitteringen for registreringen bruges som dokumentation overfor aftager. Formålet er at sikre danske konsumafgrøder af en meget høj standard.

Som økolog skal man desuden være certificeret i Landbrugsstyrelsen. Pakning af andres afgrøder kræver almindelig registrering af denne aktivitet, samt evt. økologiregistrering hos Fødevarestyrelsen. Kontrolopgaverne på baggrund af registreringen i forbindelse med salg, pakning og emballering af grøntsager bliver således delt mellem Landbrugsstyrelsen og Fødevarestyrelsen.

Overfor myndigheder skal leverandør kunne fremvise et velbeskrevet egenkontrolprogram. Ansvaret for at fødevarerne er sikre, ligger altid hos den enkelte fødevarevirksomhed. Egenkontrollen er virksomhedens egen kontrol af, at ens virksomhed og dets varer lever op til dette ansvar. I egenkontrolprogrammet gennemgås virksomhedens arbejdsgange og indsats for at minimere risiko for evt. hygiejniske, lovmæssige, arbejdsmiljømæssige, og aftalemæssige afvigelser. Egenkontrolprogrammer er således individuelle og knyttet til den enkelte virksomhed.

Handels- og kvalitetsnormer

EU's handelsnormer for frisk frugt og grønt rummer kvalitetskrav til de enkelte produkter samt regler for pakning og mærkning. EU's handelsnormer gælder ved markedsføring i EU samt ved import og eksport. EU's handelsnormer gælder kun for friske, uforarbejdede produkter til frisk konsum – og ikke produkter til industri. Handelsnormerne gælder således ikke for produkter, der f.eks. er skåret til, fortørrede eller frosne.

Visse krydderurter, sukkermajs, spirer, m.m. er dog undtaget fra disse krav.

De fleste arter af grøntsager er omfattet af den generelle handelsnorm. Disse fremgår af bilag 1, del IX til Europa-parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1308/2013 af 17. december 2013 om en fælles markedsordning for landbrugsprodukter og om særlige bestemmelser for visse landbrugsprodukter (fusionsmarkedsordningen).

Indtil 1. juli 2009 var der specifikke handelsnormer for 38 produkter, men dette er nu reduceret til 10 økonomisk vigtige produkter, hvoraf salat (hovedsalat, kruset endivie, bredbladet endivie) er den eneste frilandsgrøntsag relevant for Danmark. Reglerne om den generelle handelsnorm fremgår af bilag I, del A, til Kommissionens forordning (EF) nr. 543/2011. Reglerne om de specifikke handelsnormer fremgår af bilag I, del B, til Kommissionens forordning (EF) nr. 543/2011.

Reglerne omfatter bestemmelser om:

• kvalitet, herunder mindstekrav og klassificering ("Klasse I", Klasse II, og evt. "Klasse ekstra")
• størrelsessortering
• tolerancer (der må f.eks i "Klasse I" maksimalt være 5% af produkterne, der ikke opfylder kvalitetskravene til klasse I)
• præsentation
• mærkning

Klasse I - fineste kvalitet, med tydelige karakteristika særegen for sorten. Mindre fejl tillades, såsom form og mindre overfladefejl

• besidder karakteristiske for sorten og/eller handelstypen
• velformede
• faste, dog afhængig af dyrkningsform og produkttype
• fri for skader og angreb, der forringer spiseligheden — fri for frostskader
• hovedsalat skal have et enkelt velskabt hoved. Det er dog tilladt, at hovedsalat dyrket som beskyttet afgrøde har et mindre veludviklet hoved.
• Bindsalat skal have et hoved, evt. af mindre størrelse
• den centrale del af kruset endivie og bredbladet endivie skal være gul

Klasse II – opfylder generelle krav, men kan ikke placeres i de højere klasser, produkternes væsentlige egenskaber med hensyn til kvalitet, holdbarhed og præsentation er til stede

• rimeligt velformede
• fri for skader og forandringer, der i alvorlig grad foringer spiseligheden
• mindre farvefejl tillades
• mindre skader forårsaget af angreb af skadegørere tillades
• hovedsalat skal have et hoved, som dog kan være mindre veludviklet, hovedsalat dyrket som beskyttet afgrøde kræves der ikke hoved
• bindsalat kan være uden hoved

Klasse Ekstra – fineste kvalitet, med kun karakteristika særegen for sorten. Kun meget små afvigelser tillades. Klassen findes ikke for salat.

En sammenslutning af fødevarevirksomheder har oprettet et elektronisk opslagsværk - Fokus Fødevarer -med kravsspecifikationer på produktområdet. Herudover indeholder Fokus Grønt også et Fakta afsnit om frugt, grønt og kartofler med generel information om produkterne.

Friske grøntsager skal være:

• Hele
• Sunde, altså frie for råd eller ikke forringet således de ikke er egnet til at spise
• Rene, altså frie for fremmedlegemer fx støv
• Praktisk taget fri for skadegørere som fx insekter
• Praktisk taget fri for skader, forårsaget af skadegørere som fx insekter
• Frie for fremmede lugte eller smage
• Frie for unormal ydre fugtighed
• Friske af udseende
• Plukket under hygiejniske forhold Frugt og grønt skal kunne tåle transport og håndtering, således de når butikkerne i en tilfredsstillende stand
• Produkterne skal være tilstrækkeligt udviklede og modne
• Grønt er underlagt en maksimalgrænseværdi for restindhold af pesticider. Maksimalgrænseværdier for alle afgrøder og pesticider kan ses i kommissionens LMR database.

Som beskrevet i Generel Introduktion til grøntsagsbranchen er Global Gap et værktøj, avlerne anvender til at opsamle alle disse krav.