Høst i frugt- og bærplantager

Test modenheden visuelt

Når kernefrugt modner, ændres grundfarven normalt fra grøn til gullig, og det er et sikkert tegn på modning. Hvis frugten har en rød dækfarve, vil den røde farve udvikles gradvist. Den røde farve kan være tegn på modenhed, men frugter kan også rødme længe inden, de er modne. Farven på kernerne i kernefrugt er også tegn på modenhed. Modne frugter har mørke kerner, brune eller sorte.

Bær, som har fået deres endelige farve, vil normalt være modne. Bærfarven kan dog også snyde, så f.eks. er brombær og hyldebær først helt modne nogle dage efter, de er blevet sorte.

Når frugter er fuldmodne, vil stilken normalt slippe grenen, og frugten falde ned. Frugtavlere skal nå at høste frugten, inden dette sker, for nedfaldsfrugt kan normalt ikke sælges. Når frugten begynder at drysse, kan det altså være tegn på modenhed. Det kan dog også skyldes angreb af skadedyr og sygdomme, hvor de ramte frugter falder tidligt ned.

Test den indre kvalitet

Sukkerindholdet i frugtkødet stiger efterhånden, som frugten modnes. Man kan måle sukkerindholdet i en dråbe saft med et refraktometer. Et lille håndredskab, der aflæser indholdet af opløseligt tørstof (Brix) ved at måle dråbens lysbrydning. I kernefrugt skærer man frugten over og trykker den, så man presser en dråbe saft ned på refraktometrets glasplade. Ved bærmåling samler man nogle bær i et bæger, maser dem let og hælder en dråbe på glaspladen. Når refraktometret ses op mod lyset, kan man aflæse skalaen indeni. Man skal lave flere prøver, mindst 10 pr. gang, for at få et godt billede af det generelle sukkerindhold. Sukkermåling med refraktometer kan bruges i alle frugt- og bærarter.

Jod-stivelse-test bruges til at måle æblers modningsgrad. Umodne æbler er fulde af stivelse, som efterhånden nedbrydes til sukker under modningen. Dette forløb kan man direkte aflæse ved at dyppe snitfladen af æbler i en jod-jodkalium-opløsning. Jod og stivelse danner en blåsort farve, så hvor æblet er umodent bliver farven sort. Hvis æblet er fuldmodent, er snitfladen lys, da al stivelsen er omdannet til sukker. Æbler er normalt høstmodne, når de er ca. halvvejs i processen, altså når de indeholder halvt stivelse, halvt sukker. Fordelen ved jod-stivelse-test er, at den er uafhængig af sæsonen. Sukkerindholdet varierer fra år til år, da en solrig, varm sommer giver et højere sukkerindhold end en kølig, solfattig sommer. Sukkermåling alene, kan altså ikke sige noget om, hvor modne frugterne er.

Høstmetoder

Når frugten har den bedste kvalitet, skal den høstes. Hvis man har mulighed for at vælge, vil en høst i tørvejr være det bedste.

Håndplukning

Vores hænder er det mest præcise, skånsomme og fleksible høstredskab vi har. De er dyre i brug, men pengene værd.

Stort set alle kan lære at plukke frugt og bær på den rette måde, men det kræver en god instruktion.

Først og fremmest skal frugter og bær håndteres nænsomt, for de er mere skrøbelige end æg! De skal plukkes blidt og altid lægges forsigtigt ned i kurven/bakken. I alle håndteringer skal man begrænse eventuelle faldhøjder til et minimum. Hvis man ikke høster nænsomt, vil frugten få stødpletter. De ses ikke med det samme, men efter få timers lagring vil man tydeligt kunne se de mørke pletter, hvor frugten er blevet trykket. Så det afsløres altid, når frugter og bær er blevet kastet ned i kassen eller trykket for hårdt under plukningen.

Husk hygiejnen

Alt, som bliver rørt af en hånd, kan potentielt bringe smitte fra den hånd videre til forbrugeren. Derfor skal plukkehænder altid være rene!  Inden plukning, skal hænderne vaskes og neglene klippes. Fingernegle kan let lave sår i frugter, især i nabofrugten til den man plukker, så de skal bare være helt kortklippede. Rene handsker kan også være en løsning.

Sørg for at plukkerne har let ved at opretholde hygiejnen. Det kan f.eks. være toiletvogne i marken, håndvask i pakkerummet mm.

Plukning af kernefrugt

Æbler, pære og kvæder plukkes med hånd. Der findes flere hjælpemidler til dette. En plukkepose, som forsigtigt kan tømmes over i en storkasse, er meget brugt. Plukkeplatforme, hvor hver plukker lægger frugten på et transportbånd, der ender i en storkasse, bruges i store, intensive plantager. Storkasserne samles op i marken og køres på lager til senere sortering og pakning. Se eksempler på høst af æbler i dyrkningsvejledning for økologiske æbler og pærer

Plukning af æbler og pærer sker ved at gribe let om frugten med hele hånden, ikke kun med fingerspidserne. Pluk frugten ved at løfte og dreje den samtidigt. Ved langstilkede sorter er det en hjælp at sætte en finger på den øverste del af stilken, så den ikke knækker. Læg frugten forsigtigt i plukkeposen. Pluk altid stilken med, ellers kommer der et hul i frugten, som giver råd på lageret. En knækket stilk i æbler og pærer er også et problem. Den knækkede stilk vil virke som et søm og let stikke hul i de øvrige frugter i kassen.

Se flere nyttige tips til plukning af æbler og pærer i Hortiadvices vejledning, der ses her

Plukning af jordbær, hindbær, brombær og blåbær

Jordbær, hindbær, brombær og blåbær plukkes med hånd og lægges direkte i salgsemballagen. Det samme gælder for solbær, ribs og stikkelsbær, hvis de sælges til konsum. Det er uhyre vigtigt at instruere og træne plukkerne i, hvad en god bærkvalitet er. Nogle få bakker med dårlige bær kan resultere i, at hele partiet returneres fra køber.

Jordbær plukkes, når de netop er fuldmodne. Alle bær plukkes med has og en kort stilk direkte i salgsemballagen (4-500 gram bakker). Man plukker ved at gribe løst om bærret, knække stilken over og lægge bærret forsigtigt i bakken.  Bærrene må ikke klemmes/trykkes under plukningen, det giver ringere holdbarhed. I regnfulde perioder kan gråskimmel blive et stort problem. Det kan reduceres ved at plukke de dårlige bær fra i en spand, og fjerne dem fra marken. Jordbær plukkes normalt med 2-3 dages mellemrum. Bedste plukketidspunkt er tidlig morgen, hvor bærrene endnu er kolde. Efter plukning stilles bærrene i skygge eller endnu bedre i kølerum allerede i marken. Hurtig nedkøling nedsætter risikoen for udvikling af gråskimmel. Der skal bruges ca. 15 plukkere pr. ha.

Hindbær og brombær plukkes uden stilk, bægerblade og frugtstol, når de netop er modne. Modne bær trækkes forsigtigt af frugtstolen (den inderste hvide kegle i bærret). Når bærret kan løsnes, så er det modent. Når hindbær er helt røde, er de modne. Men det kræver meget øvelse at se modenhedsgraden på brombær, for de kan være sorte, men alligevel umodne. Hindbær og brombær er meget sarte bær, og sælges i små bakker på 125-250 g. Man kan med fordel bruge salgsbakker med et stødabsorberende lag i bunden, så klarer de bedre transporten. Hindbær plukkes 2-3 gange ugentligt, brombær ca. 2 gange ugentligt afhængig af vejret.

Blåbær plukkes når de er helt blå og stadig faste. Der kan være en lille stilk på bærrene, eller de kan være stilkfri. Bærrene plukkes i små bakker på 125—250 g. Blåbær modner over flere uger og man kan nøjes med en plukning om ugen. De er derfor meget velegnede til weekend-selvpluk. Blåbær er et ret robust bær og kan også tåle maskinhøst, men skal også maskinhøstes over flere gange.

Blommer og sødkirsebær (moreller) plukkes også med hånd. Modenheden ses især på farven. Sødkirsebær plukkes altid med stilk. Der bruges plukkeposer eller plukkebakker af lidt mindre størrelse end til kernefrugt. Blommer og kirsebær kan ikke tåle trykket i en storkasse, men kan lagres kortvarigt i småkasser inden sortering og salg. De kan også plukkes direkte i salgsemballagen. Sveskeblommer er ret robuste og kan evt. rystes ned på et blødt faldunderlag af bobleplast.

Maskinhøst

Industrifrugt høstes med maskine. Buskfrugt høstes med en særlig bærhøster, der kører hen over buskrækken og vibrerer grenene, så bærrene rystes ned på et transportbånd. Båndet fører bærrene op i små eller store kasser. Små kasser anvendes til marmelade og syltetøj, hvor bærrenes form er vigtig. Storkasser anvendes til saft- og vinproduktion. Til industrifrugt anvendes altid tætte plastickasser, så saften holdes inde. Bærrene skal transporteres videre til fabrikken straks efter høst for at undgå gæring. Høsttidspunktet afgøres ved at tjekke sukkerindholdet med refraktometermålinger. Fabrikkernes krav til bærrenes sukkerindhold ligger ofte på minimum 15,5 % i solbær og 13% i ribs. Når bærrene har nået dette sukkerindhold, er de ofte fuldmodne og rystes let af.

Surkirsebær høstes med en maskine, der ryster hver træstamme, så bærrene falder ned på et sejl og samles i kasser. Ved levering af bær til udstening fyldes 100 l vand i storkasserne, så bærrene ikke bliver stødt. En kirsebærryster kan med lidt ændringer bruges til maskinhøst af andre frugttræer, f.eks. cideræbler og kræger. Modenheden tjekkes med sukkermålinger med refraktometer. Fabrikker, der forarbejder surkirsebær, stiller ofte krav om min. 19,5 % sukker i Stevnsbær og min. 14% sukker i andre surkirsebær.

En portalhøster er en nyere type høstmaskine, der kan ryste frugten af buske og mindre træer. Portalhøsteren er blevet afprøvet i projektet Danbær i relativt nye bærarter i Danmark, bl.a. surkirsebær af typen buskkirsebær, Hassel, Bukketorn (Gojibær), Sølvblad (Goumibær), Kirsebærkornel m.m. Se videoer med portalhøsteren her. Portalhøsteren deler ikke buskrækken under høsten, og det er mere skånsomt for buskene og giver færre knækkede grene. Portalhøsteren kan også anvendes til høst af vindruer.

Der er også udviklet en jordbærhøster til høst af jordbær til industri. Maskinen kan kun bruges til særlige sorter, hvor bærrene sidder over bladene og hvor de løsner let fra hasen. Maskinen er ikke almindelig brugt.

Sortering og pakning af frugt og bær

Producenter af frugt og bær skal opfylde en del krav i forbindelse med opbevaring, sortering og salg af produktet.

Stort set alle primærproducenter af fødevarer skal være registreret hos Landbrugsstyrelsen som primærproducent. Det sker via Landbrugsindberetning.dk. Der skal man selv årligt opdatere/bekræfte oplysningerne.

Hvis du selv sorterer og pakker frugt, enten fra egen plantage, eller fra andre, så skal pakkeriet registreres hos Landbrugsstyrelsen. De vil komme på et årligt kontrolbesøg og inspicere, at du overholder sorterings-reglerne.  Tilmelding til denne kontrol kan ske via Landbrugsstyrelsens hjemmeside.

Sorteringsreglerne er opdelt i ”den generelle handelsnorm” og ”særlige handelsnormer”

Generelle handelsnormer

Alle frugter og bær skal som minimum opfylde kravene i den ”generelle handelsnorm”, som er fælles for alle i EU.

Den generelle handelsnorm ses i det følgende uddrag af: ”KOMMISSIONENS GENNEMFØRELSESFORORDNING (EU) Nr. 543/2011 af 7. juni 2011 om nærmere bestemmelser for anvendelsen af Rådets forordning (EF) nr. 1234/2007 for så vidt angår frugt og grøntsager og forarbejdede frugter og grøntsager”, DEL A, Bilag 1:

Generel handelsnorm

1. Mindstekrav til kvalitet: Under hensyn til de tilladte tolerancer skal produkterne være:
   • hele
   • sunde; (produkter, der er angrebet af råd eller er forringet i en sådan grad, at de er uegnede til konsum, udelukkes)
   • rene, praktisk taget fri for synlige fremmedlegemer
   • praktisk taget fri for skadegørere
   • praktisk taget fri for skader forårsaget af skadegørere, der påvirker kødet
   • fri for unormal ydre fugtighed
   • fri for fremmed lugt og/eller smag.

Produkternes tilstand skal være således, at de kan:

• tåle transport og håndtering og
• ankomme til bestemmelsesstedet i tilfredsstillende stand.

2. Mindstekrav til modenhed: Produkterne skal være tilstrækkeligt udviklede, men ikke overdrevent udviklede, og frugt skal være tilstrækkeligt moden uden at være overmoden.

Produkternes udvikling og modenhed skal sikre, at de kan fortsætte deres modningsproces og nå en passende modningsgrad.

3. Tolerancer: Der tillades en tolerance på 10 % efter antal eller vægt af produkter, der ikke opfylder mindstekravene til kvalitet, i hvert parti. Inden for denne tolerance må højst 2 % i alt bestå af produkter, der er angrebet af råd.
4. Mærkning af produktets oprindelse: Oprindelseslandets fulde navn. For produkter med oprindelse i en medlemsstat skal dette være på oprindelseslandets sprog eller et andet sprog, der forstås af forbrugerne i bestemmelseslandet. For andre produkter skal dette være på et sprog, der forstås af forbrugerne i bestemmelseslandet.

Særlige handelsnormer

Der er særlige handelsnormer for æbler, pærer, jordbær, ferskner, nektariner og spisedruer. Det betyder, at der for f.eks. æbler er beskrevet i detaljer, hvad der tillades af overfladefejl, krav til farvedækning, tolerancer i størrelse m.m. indenfor klasse ekstra, klasse I og klasse II. Se de særlige handelsnormer her

De frugter og bær, der ikke lever op til de særlige handelsnormer, men stadig opfylder de generelle normer, kan sælges, hvis de mærkes med ”til forarbejdning”.

Økologimærkning af produktet

Økologiske produkter skal mærkes med EU´s økologimærke og kan mærkes med det danske røde Ø-mærke, se mere om mærkning her

Opbevaring og kølelagring

Alle vore hjemlige frugter og bær opbevares bedst ved lave temperaturer, og derfor bør man have et kølerum til rådighed.  Frugten bør også holdes kold allerede i marken. Især plukning af jordbær og hindbær på en varm sommerdag kan give udfordringer.  De bør plukkes tidligt om morgenen, stå i skygge og flyttes på køl straks efter plukning, f.eks. med en kølevogn direkte i marken. En ubrudt kølekæde frem til forbrugeren giver den bedste kvalitet.

I tabel 15 ses de optimale lagringsforhold for frugt og bær. Se flere data om opbevaring af frugt og bær i denne amerikanske portal fra University of California

Tabel 15 Optimale lagringsforhold og holdbarhed for frugt og bær. Flere kilder, bl.a. ovennævnte portal og www.fao.org/3/ae075e/ae075e15.htm

Som det ses i tabel 15, er nogle frugter ethylen-følsomme, andre er ikke. Man kalder de ethylen-følsomme arter for klimakteriefrugter. Klimakteriefrugter er i stand til at modne efter plukning, som det bl.a. kendes fra bananer og avocado. Blandt ikke-klimakteriefrugter er f.eks. jordbær, som aldrig kan blive mere modne af at ligge på lager.

Klimakteriefrugter udskiller plantehormonet ethylen under modningen, og ethylenet fremmer samtidigt yderligere modning og respiration. Det er dermed en selvforstærkende proces, der får frugten til at modne og overmodne hurtigt. Den proces skal styres, så modningen passer til salgstidspunktet. I praksis betyder det at kølelagre med f.eks. æbler, pære og blommer jævnligt skal udluftes, så ethylen-niveauet holdes lavt. Ellers går det ud over holdbarheden af frugten. Opbevar heller ikke frugt i nærheden af blomster f.eks. i gårdbutikken, da blomster kan forhøje ethylenniveauet. Sammenhængen mellem ethylen og respiration (ånding) ses i figur 16.

Kontrolleret atmosfære

Kold luft øger holdbarheden, men luftens indhold af ilt påvirker også holdbarheden. Frugt og bær ånder og har brug for ilt, men hvis der kun er lidt ilt i luften, bliver åndingen lavere. En lavere ånding giver en langsommere nedbrydning af frugten og dermed en længere holdbarhed. Store frugtproducenter og fælleslagre indretter derfor særligt lufttætte frugtlagre, hvor luftens indhold reguleres. Det kaldes for kontrolleret atmosfære CA-lager eller ULO-lager (ultra-low-oxygen). Luften må dog aldrig blive helt ilt-fri, for så kvæles frugterne og rådner.

CA-lagre og ULO-lagre udgør en sikkerhedsrisiko, da luftens lave iltindhold ikke er nok til at mennesker kan overleve. CA-lagre bruges primært på meget store bedrifter, eftersom det ikke betaler sig at åbne og lukke disse lagre mange gange for at tage små partier ud.

En mulighed for CA-lagring på mindre bedrifter er at sætte plast-storkasser med membran-låg i et almindelig kølerum. Frugten sørger selv for at sænke ilt-indholdet i kassen i takt med åndingen. Membranerne regulerer luften, så der slipper lidt ilt ind.